Les macarons caramel au beurre salé

Les ingredients:

• Pour les coques

• 75 g de poudre d'amandes
• 75 g de sucre glace
• 2 fois 28g de blancs d'oeufs (à température ambiante)
• sirop: 75 g de sucre en poudre + 18g d'eau
• 1 pointe de colorant en poudre

• Pour la crème caramel :

• 100 g de sucre en poudre
• 112 g de crème liquide entière
• 22 g + 97 g de beurre salé pommade

Instructions:

• Les coques :

1. Commencer par sortir les blancs d’oeuf du frigo (environ 1 heure avant)
2. Ensuite mixer les 75g de poudre d'amandes et les 75g de sucre glace. Vous devez obtenir un mélange très fin, comme de la farine.
3. Dans la cuve de votre batteur ajouter les premiers 28g de blancs d’oeuf, ne les montez pas tout de suite.
4. Préchauffez le four à 145°C.
5. A côté, dans une petite casserole mettez les 18g d’eau puis les 75g de sucre en poudre.
6. Mettez votre thermomètre dans la casserole et commencez à chauffer le sirop sur feu moyen.
7. Dès que le sirop atteint 100°C commencer à monter les blancs d’oeufs. Commencez à petite vitesse puis augmentez petit à petit.
8. Lorsque le sirop est à 118°C, réduisez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs d’oeufs.
9. Remettez le batteur à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.
10. Dans un cul de poule, mélangez les autres 28g avec le mélange poudre d’amandes/ sucre glace.
11. Ajoutez le premier tiers de la meringue italienne pour détendre le mélange poudre d’amandes/ sucre glace.
12. Ajoutez ensuite le reste de meringue, puis mélangez avec une maryse. On appelle ça macaronner.
13. Versez le mélange dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm.
14. Pochez des macarons de 2-3cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
15. Mettez sur une plaque et tapez les contre le plan de travail (levez la plaque a 10-15cm et lâchez la) pour faire remonter toutes les bulles d’air.
16. Enfournez pour 15 à 20 minutes, vous devez pouvoir les retirer facilement sans qu’ils accrochent à la plaque.
17. Réservez-les à température ambiante dans un endroit sec.

• La crème caramel beurre salé :

1. Chauffez la crème entière, je la mets 1 minute au micro-ondes (pas besoin qu’elle soit à ébullition).
2. Dans une casserole réaliser un caramel à sec, faire fondre le premier tiers, une fois le premier tiers fondu rajouter le deuxième tiers, une fois qu’il est fondu rajouter le dernier tiers.
3. Dès que le caramel a une couleur bien ambrée, ajouter la crème tiède (attention aux éclaboussures) et les 22 g de beurre.
4. Mettez dans un saladier puis filmez au contact.
5. Une fois le caramel froid, fouetter le beurre avec votre batteur puis ajouter petit à petit le caramel.
6. Réservez au frigo jusqu’à l’obtention d’une texture de pâte à tartiner.

• Le montage :

1. Trier les coques pour faire en sorte que les deux moitiés aient la même taille.
2. Mettez le caramel dans une poche à douille munie d’une douille unie.
3. Pochez du caramel sur une des coques de chaque macaron.
4. Assemblez les deux moitiés des macarons.
5. Vous pouvez les manger tout de suite mais ils seront encore meilleur 48h après.